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小恒水饺李恒:现金流只能撑3个月,靠外卖生存自救


小恒水饺李恒:现金流只能撑3个月,靠外卖生存自救
李恒:小恒水饺创始人、黑马营13期学员

餐饮行业面临的最大难题,其实不是租房,也不是人工,而是现金流。
来源 | 燃财经(ID:rancaijing)
作者 | 黎明
编辑 | 阿伦

受到新型冠状病毒疫情影响,工厂生产停产、员工无法复工、企业销量腰斩,很多企业遭受巨大冲击。其中,严重依赖现金流和供应链的餐饮行业,受到的影响尤其剧烈。
 
小恒水饺创始人李恒对燃财经称,如果工厂还不能复工,公司账上的现金最多能再撑三个月。即使工厂正常复工,在关闭堂食的情况下,公司也只能再撑六到八个月。
 
疫情让线下实体店的生意一夜陷入寒冬,让餐饮行业雪上加霜。很多餐饮企业将目光转向了线上外卖,试图抓住线上这根救命稻草。但事实上,从线下转型线上并非那么容易。
 
李恒说,他关掉了小恒水饺近100家门店的堂食,只保留了外卖,打响外卖保卫战。在疫情到来之前,小恒水饺的外卖,已经在北京市场占了美团和饿了么65%-70%的饺子市场份额。但即便对于这样一家线上业务已非常成熟的快餐企业,全力转型线上依然困难重重。春节疫情期间,小恒水饺的外卖订单量只有平时的20%,门店处于亏损状态。
 
危机之下,餐饮企业应该怎么办?
 
2月10日,燃财经举办“穿越疫情,创业者需要怎么做?”线上沙龙,正式推出“燃财经创新经济战疫计划”。在线上沙龙的分享环节,赛富投资基金首席合伙人阎焱、智学明德国际领导力中心创始人徐中、小恒水饺创始人兼CEO李恒在社群里进行了主题分享,聊了聊他们对于应对疫情的想法和建议。
 
以下是小恒水饺创始人兼CEO李恒在沙龙上的分享内容:


01
关掉堂食,销量腰斩
面临现金流断裂危机

小恒水饺的大部分直营门店都在北京,目前在北京已开业的有100来家饺子店。我们外卖跟堂食的比例差不多是5:5或4.5:5.5。正常情况下,春节期间大量的人员离京,会导致小恒水饺春节七天假期里,外卖减到平时的20%左右,堂食减到30%左右,加起来占到平时55%-60%的营业额。
 
因为这次突如其来的疫情,我们的外卖订单缩减,堂食被迫全部关闭。大年三十到初三,外卖基本上只有平时的10%-15%,初四以后恢复到了20%,但堂食一直都是关闭的。所以外卖和堂食加起来只有非假期正常时期营业额的20%,只有正常春节期间的三分之一。
 
在只保留外卖的情况下,即使回到正常水平,我们的营业额也只有正常营业额的一半或45%。何况现在因为疫情影响,大部分人都没有返京,所以这对我们的现金流造成了极大的影响。
 
餐饮行业面临的最大难题,其实不是房租,也不是人工,而是现金流。只要有好的现金流,这些问题都不是问题,但是一旦现金流断裂,那就是灭顶之灾。
 
现金流出问题,随之而来的就是整体的问题,比如员工工资、总部的房租、上百家门店的房租、素材供应和配送等。
 
小恒水饺是直营店和加盟店的模式,我们全国范围内已经签约了近两百家加盟店,目前这些店有一大部分已经在运营,还有一部分没有开业,所以整个经营全部都押在这里边了。对于很多以堂食为主的餐饮企业而言,受疫情影响,堂食一关,那整个现金流就相当于断掉了。但是,作为合作方,我们会想办法一定首先保障加盟商的利益。


02
如果工厂还是无法复工
现金流可能只能再撑三个月

另外还有一个问题是库存。我们本来是等着复工来增加现金流的,但如果工厂不能开工。那依然会给我们带来巨大的压力。
 
小恒水饺是一个餐饮加新零售的企业,我们有前端的餐饮店,也有后端的中央工厂。我们所有的饺子都是标准化的。能开多少门店,门店能卖多少饺子,主要是看后端的供应链能力。
 
春节是一个高峰期,我们本来储备了充足的库存,一直备到正月初八。因为疫情的原因,我们的复工时间从正月初八一直推到正月17。我们已经做好了正月17复工的准备,但是刚刚接到通知,还是不允许复工,因为我们的工厂在河北,整个工厂还要推迟开工,我们目前最紧急的问题就是门店的库存能销多久。
 
如果我们继续怠工下去,中央工厂跟不上,当返京潮来临的时候,我们的饺子只能供应两周。我们的工厂本来生产了能供应春节假期一周的饺子,但是因为疫情的到来,工厂没法复工,所以供应就被切断了。
 
我们直营店的主战场是在北京,如果北京的人口依然回流,我们的现金流周转起来,虽然是有压力,但我觉得还是能支撑。
 
做个假设,如果我们的工厂能正常复工,北京的人流还是回流,但是大家都在家办公,我们在没有堂食的情况下,只做外卖,再加上如果我们的速冻饺子在天猫、京东、每日优鲜这些平台上卖的还可以,那我们的现金流还可以支撑六到八个月。
 
但是如果工厂不能复工,那意味着我们失去了产能,流通渠道卖不了,我们的门店也断货了,这对餐饮企业而言是毁灭性的。按我们现有的现金,可能能撑两三个月。这是现在整个餐饮行业面临的最大问题。


03
不要指望雪中送炭
要打响企业自卫战

在这种情况下,我觉得大家能做的,就是不要指望谁来帮忙,不要指望雪中送炭。能雪中送炭的只有国家,现在国家已经出台一系列的政策,但是大部分时候企业还是要靠自己。如果企业自己都不想着迈过这道难关,不想着如何自救,那么国家给再好的政策,也都是无能为力的。因为那些都是次要因素,主要因素还是企业本身的自救。
 
作为中小型餐饮企业,我认为还是要看长期的过程,短期只能是大家努力让企业能够多活一天,坚持挺过这次疫情。现在很多人不知道疫情什么时候结束,我们先做了两个月的短期规划,计划先打两个月的战斗。
 
大多数餐饮企业做的第一件事就是严格缩减成本,第二是等待政策,但我认为这只能短期止血,长期还是要增加现金流。
 
对小恒水饺来说,现在唯一的机会就是外卖。年前疫情发生时,我们紧急成立了疫情应急小组,又叫战役小组,任务就是要打一场外卖战。这场外卖战其实是一场保卫战,就是怎么能够让小恒活下来,然后怎么能够让京城的百姓,在物资紧缺的时候,或者疫情不能出门的情况下,吃到比较安心的外卖。这是我们的第一个自救措施。
 
小恒水饺的外卖,在北京市场水饺这个品类中占了美团和饿了么65%-70%的市场份额。那么在现在的情况下,我们集中干好一件事,就是做好外卖。原来我们是堂食和外卖两条腿走路,现在只剩外卖这一条腿,那就是要把外卖做到极致。
 
我觉得如果外卖能回到原来的水平,也就是占到总营业额的45%-50%,那就算是自救成功,因为这能让小恒水饺的现金流转起来。第二就是增加品类,我想把小恒变成一个线上便利店,在饺子以外增加包子、盖饭和其他日用产品,一来确实能解决现在疫情期间大家无法出门的问题,二来可以增加线上现金流。
 
现在最关键的问题是工厂能否复工。在我们2020的计划中,本来我们今年会去重点推京东、天猫、每日优鲜的渠道,从这个角度疫情其实可能给我们带来了一些机会。当大部分人都在家办公,不出去吃饭的时候,我们的速冻品就显得尤为重要了。但是工厂不能复工,这对我们的影响是非常大的。一旦我们的工厂可以复工,不管是我们的门店,还是京东、天猫、每日优鲜的渠道,这对小恒可能不仅是一种自救,更是一个机会。
 
另外就是政策落地的问题。比如地产房租的减免,很多地方都发文了,但很多商场其实还在观望,具体政策还没落实,我们也只能干等。比如银行贷款,政策有帮助企业的一些补贴,但走完整个贷款流程,可能需要至少一两个月的时间,很多餐饮企业拖不起。

提问环节:
 
燃财经:是不是解决餐饮行业目前困境的一个重要办法是要尽早复工?不复工的话很多企业都撑不了多久?
 
李恒:要解决整个餐饮行业的困境,最重要的办法肯定是尽早复工。因为整个餐饮行业是一个现金流行业,只要现金流动起来,企业就有救。如果不复工,很多餐饮企业可能都撑不了多久,整体的成本是非常非常高的,靠现金和贷款来发工资,那是支撑不了多久的。
 
燃财经:能否分享一些小恒水饺的运营数据?
 
李恒:正常情况下,小恒水饺一个100平米的店面,每天营业额一万五到两万,因为是快餐业,反而春节期间会降到6000到7000。现在春节期间我们单店每天的营业额只有2000到3000元,但是每个店每天的最低的运营成本也要2000到3000,所以大部分店现在都是亏损的,这还不算总部的成本。所以尽早复工是唯一的解决办法。现在春节已经过完了,没有疫情的话我们营业额应该回到正常水平了,但是现在这个特殊时期,我们只靠外卖,所以还要先跑一个月,才知道是否能回到正常水平。
 
燃财经:你认为餐饮企业应该怎么解决现金流问题?靠谱的方法还有哪些?关店歇业、裁员收缩是好选择吗?
 
李恒:最主要的办法就是增加现金流,这是唯一的办法。裁员绝对不是最好的选择,因为疫情过后,餐饮行业一定会迎来一个报复性的增长。跟员工好好协商,大家一起共度难关,工资暂时晚发,或者先只发最低工资标准,以后补发,对员工的基本生活做好保障,这都是比裁员更好的选择。这个时候我认为企业文化是最重要的,就是组织自己的员工做好培训,疫情过后才能重新上阵。
 
燃财经:现在的供应链状况和成本怎么样?如果你们复工,供应链不复工的话也会遇到很多问题吧?
 
李恒:我们成立了自己的供应链公司,我们的工厂有一个优点就是,在当地的肉蛋奶采购基地,我们所有的供应链配送,肉蛋奶其实都可以从当地直接进的,不用异地调货,然后我们的员工流动性也非常小。但是疫情期间供应链成本肯定是相对较高的。如果有些企业的供应链是东拼西凑的,需要异地调货,那这个时候就会很麻烦。
 
燃财经:你讲到你们在打外卖保卫战。堂食向外卖转型适合大部分餐饮企业在特殊时期效仿吗?或者什么类型的餐饮企业适合这条路子?
 
李恒:从堂食向外卖转型,我觉得不一定适合所有餐饮企业。比如有一些大型正餐企业,营业面积很大,房租很高,人员很多,那他的成本是很高的。而且很多外卖政策他并没有,比如在扣点满减的情况下,他不一定能把成本降下来,只能增加有限的现金流。我觉得快餐企业可能更适合外卖这条路,就是店型比较小,比较轻,人员比较少的这种,可以试一下。
 
燃财经:你认为西贝和盒马的劳务输出模式靠谱吗?适合大规模推广吗?盒马要是来找你,你合作不合作?
 
李恒:我觉得劳务输出模式是靠谱的,但是适不适合大规模推广,我觉得这要看类似盒马这种企业的承载能力。小恒现在的营业情况我还无法判断,春节刚过,北京人口在回流,我们还要再看一段时间,如果我们的外卖业务接下来一个月还是不够饱和的话,我们还是可能跟盒马合作的。
 
燃财经:有人说,绝对不会让自己员工去盒马上班的,因为那就意味着人员的不可控和流失?
 
李恒:我觉得这个倒不一定是人员的不可控流失。关键还是平时做好企业文化,如果企业真的撑不下去的话,那还是要现实一点,让自己的员工去盒马上班。人员本来就不可控,最重要的还是先活下来。
 
燃财经:小恒水饺最乐观的打算和最悲观的打算分别是什么?你制定了几套应对计划?
 
李恒:最乐观的打算就是,疫情在一到两个月之内结束,所有行业回归正常。最坏的打算是,疫情还会持续两到三个月,那么即使两到三个月疫情结束,行业复苏还要两到三个月。我们制定了六套应对计划。
 
燃财经:政策方面,你有什么呼吁?
 
李恒:希望政策能够落实到位吧。另外希望政府能在让企业做好防护的同时,尽早复工,该企业承担的企业一定承担。像我们工厂所在当地的政府也在积极为我们协调复工。其实最主要的还是相信党和人民,相信这个疫情能够快点结束。国家已经投入了最大的人力财力物力来解决这场战役,我相信应该能很快看到曙光吧。

2020黑马大学公益直播课——创业者“穿越疫情”课程精彩回顾

第一讲:疫情之下,如何“健康”开工?| 战“疫”公益直播课NO.1
第二讲:疫情之下,如果不得不开工,请做好以下五点
第三讲:吴世春:中小企业将进入“地狱模式”,只能靠自救
第四讲:同程吴志祥:凝聚人心才能向死而生
第五讲:易观于扬:非常时期,强烈建议企业搁置从0到1的创新业务
第六讲:教育创业者的危机自救指南
第七讲:创业者面对疫情只有一个字:打!
第八讲:疫情之下,健康产业更需砥砺前行
第九讲:疫情之下,离开这两个字,我们什么也不是
第十讲:企业如何打造自己的“免疫系统”?
第十一讲:李祝捷:如果活不过三个月 ,请先“卧倒”
第十二讲:宋向前:吹哨经济,三条军规,消费服务抗疫守业

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小恒水饺李恒:现金流只能撑3个月,靠外卖生存自救

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